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TRES MENÚS CON ESTRELLA


restaurante-michelinEl restaurante de la Escuela de Hostelería se quedó pequeño en los Encuentros Gastronómicos que ya van por su XI edición

El ex baloncestista Juan Antonio Corbalán, Pedro Pérez, hasta hace poco presidente de la FAPE y Luis Cobos fueron tres de los comensales invitados el primer día de las jornadas. Ellos, al igual que muchos directores de instituto, personas ligadas a la educación y a las escuelas de hostelería de la Comunidad además de algunos proveedores tuvieron la fortuna de degustar del menú elaborado por los alumnos de la Escuela de Hostelería siguiendo los consejos de Juan Antonio Medina, chef del restaurante Zalacaín.

Así lo señaló Medina al término del almuerzo antes de que el director de la escuela Miguel de Miguel le entregara un obsequio para agradecerle su presencia en los Encuentros. “El mérito es de los chicos y de Alfredo (el profesor de cocina y autor de varios libros de gastronomía), yo prácticamente no he hecho nada”.

Juan Antonio Medina, chef del Zalacaín abrió los Encuentros Gastronómicos elaborando un menú que arrancaba con un caldo de bogavante con apio, nabo, rabanito picante y erizo. El libanés Wissan Moussa sorprendió a los comensales con platos como el moutabbal y Jordi Senserrich cerró las jornadas con un postre de crema catalana actualizada con bombón de músico.

Su paso por una Escuela de este tipo en la carretera de Colmenar se notaba en la forma de tratar a los aspirantes a cocineros. Los alumnos observaban cada detalle de este afamado chef como un aficionado al fútbol sigue sin pestañear los regates de Messi o Ronaldo. Cada año algún personaje conocido preside las jornadas.

A veces un político, otras un empresario. Este año iba a ser la concejala del distrito Eva Durán, pero el fallecimiento de Adolfo Suárez le impidió asistir ya que además de edil es diputada, con lo cual no hubo mesa presidencial aunque sí los discursos tras los postres. El restaurante de la Escuela de Hostelería se quedó pequeño en los Encuentros Gastronómicos que ya van por su XI edición Medina preparó aparte del aperitivo mencionado en la entradilla, sopa de guisantes con bacalao en aceite arbequina y coliflor de primer plato, foie al horno con una infusión de rooibos, miga de pan caramelizada y frutas naturales de segundo para cerrar con un salchichón de pato con hortalizas a las cuatro pimientas antes de dejar el paso a dos postres, el primero las afamadas crepes Zalacaín y el segundo estofado de piña, vainilla y gelatina de coco.

Los otros dos días estaban abiertos al público. La demanda una vez más superó la capacidad del restaurante. Wissan Moussa sorprendió a los comensales con su cocina libanesa, un menú degustación donde no faltaron manjares de la talla del hummus bi lahme, el moutabbal o las parrillas mixtas con sello de autor. Es el dueño del restaurante Du Liban.

Esa misma tarde hubo un monográfico de productos ibéricos a cargo de la cooperativa COVAP y ya el jueves 27 llegó Jordi Senserrich, que dirige La Dehesa IV. Elaboró un menú extenso con dos tipos de aperitivos, uno de ellos búfala trufada con anchoas de Santoña y tomate kumato. De primero txipirones con ajitos y jugo de jamón además de verdinas guisadas con zamburiñas y carabinero.

De segundo skrei sobre brandada de berenjenas y crema de ahumado de pria rematando con unas exquisitas carrileras ibéricas estofadas con vino de Ribera y mostaza antigua. Dos postres completaron el menú, uno el reseñado en la entradilla y el otro una tarta de fresas de Aranjuez con nata fresca y afuega el pitu.


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