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EL CHEF DE ZALACAÍN EN EL POZO


Por las jornadas gastronómicas organizadas por la Escuela de Hostelería del Sur han pasado cocineros de la talla de David Muñoz. Su restaurante Diverxo es el único que puede presumir en Madrid de tres estrellas Michelin. El primero en lucir ese galardón en España fue Zalacaín, con Benjamín Urdiaín al frente de los fogones. Juan Antonio Medina entró de ayudante de cocina y cuando se jubiló Urdiaín en el 2004 le sucedió en el puesto. Había estudiado hostelería y realizado cursos en los mejores restaurantes españoles como El Bulli o Arzac. Su maestro le dio un consejo cuando lo nombró su ayudante: “Olvida los restaurantes donde has estado antes, esto es Zalacaín y todo tiene que salir perfecto”. El se siente continuador de la gran cocina clásica de Urdiaín sin renunciar a las innovaciones como el rodaballo con aceite de cítricos.

Zalacaín fue el primer restaurante español en obtener la máxima distinción de la Guía Michelin. Diverxo es ahora el único que luce tres estrellas en la Comunidad de Madrid. David Muñoz, su dueño, participó hace unos años en los Encuentros Gastronómicos organizados por la Escuela de Hostelería. En su XV edición lo hace el chef de Zalacaín, Juan Antonio Medina. El inaugurará estas jornadas que se celebran los días 25, 26, 27 y 28 de marzo. El primer día essolo para invitados, los otros tres están abiertos al público. Imprescindible reservar mesa.

Medina será quien inaugure los Encuentros, el martes 25 de marzo. Esa jornada es solo para invitados. Para las otras tres se puede reservar mesa por si aún queda alguna libre (teléfono 91 785 58 77).

El segundo día habrá comida libanesa a cargo del jefe de cocina del restaurante Du Liban, de La Moraleja. La cocina libanesa ofrece una rica diversidad de platos basados, fundamentalmente, en cereales, legumbres y verduras que en combinación con sus especias exóticas da como resultado una gastronomía de lo más saludable y exquisita.

El 27 llega una cocina totalmente distinta, la que traerá el chef de La Dehesa de Las Tablas. El grupo La Dehesa tiene cuatro restaurantes en Madrid. Cocina mediterránea, con platos como las verdinas con carabineros y zamburiñas o el pitxin asturiano.

En años anteriores las jornadas duraban tres días pero este año hay uno extra. El 28 se pueden degustar los platos elaborados con productos de la cooperativa del Valle de los Pedroches COVAP. Comercializan ibérico de bellota, carnes, quesos y muchos productos más de sus asociados.

La Escuela de Hostelería del Sur, dependiente de la Fundación José María de Llanos, imparte enseñanza reglada de cocina y gastronomía, un ciclo de grado medio con una de las mejores salidas profesionales aún hoy con los tiempos que corren y Servicios Auxiliares de Restaurante y Bar en ciclo de PCPI.

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Junto a estas líneas, Juan Antonio Medina en el comedor de Zalacaín. Abajo, de izquierda a derecha,alumnos de la Escuela de Hostelería trabajando en una edición anterior de los Encuentros Gastronómicos, el cocinero del restaurante Du Liban y un cortador profesional de atún rojo despiezando una pieza de doscientos kilos.

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Durante estos Encuentros los alumnos comparten cocina con grandes nombres de la gastronomía. Siguiendo sus instrucciones elaboran los platos que luego servirán a los comensales los aspirantes a camareros.

El comedor está abierto al público los días laborables del curso salvo los lunes. En su menú se incluyen tres primeros y tres segundos a elegir con unos postres que ya por sí solos costarían en cualquier otro lugar casi el precio que se paga aquí por el menú completo.

Además, a lo largo del año organizan jornadas temáticas como las dedicadas a las setas en otoño y que el año pasado debieron prorrogar un día más ante la gran demanda de clientes.

SABOREANDO EL ATÚN ROJO

A primeros del pasado mes un grupo de afortunados tuvo la oportunidad de probar el atún rojo en la Escuela de Hostelería Un cortador profesional (no es un manjar para dejarlo en manos de aficionados) despiezó con un cuchillo especial un ejemplar de casi doscientos kilos de peso, traído de L´Ametlla de Mar, un pueblo de Tarragona. Desde aquí los exportan a todo el mundo.

El menú estuvo compuesto de sashimi, niguiri y makis elaborados por un cocinero japonés quien les explicó a los alumnos que un cocinero que dominara la cocina japonesa tendía trabajo en cualquier país. Marmitako y atún a la plancha completaron la degustación.


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